Sia nell’essiccazione naturale sia nella produzione industriale di carni secche, temperatura ed umidità sono parametri fondamentali, che vanno monitorati costantemente. Prima dell’imballaggio è indispensabile prelevare una quantità di umidità sufficiente per evitare lo sviluppo di batteri e la formazione di umidità di condensa nella confezione di cellophane. Bisogna anche considerare che un prelievo eccessivo di acqua dalla carne ha un’influenza diretta sul peso di vendita.
Occorre raggiungere dunque un valore di umidità che consenta di ottenere il massimo peso di vendita garantendo il minimo sviluppo di batteri.
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