Durante il delicato processo di stagionatura dei formaggi, il latte si trasforma completamente. La pasta si compatta, perde peso e umidità. Si attiva il fenomeno della lipolisi, che trasforma i grassi del latte in proteine. Gli zuccheri fermentano, formando i gas che creano l’occhiatura, ossia i classici “buchi” nel formaggio che sono un pregio in alcune varietà, un difetto in altre. E, naturalmente, si va a formare il sapore caratteristico che rende speciale il formaggio.

Tutti questi elementi sono influenzati fortemente dalla temperatura e dall’umidità, che pertanto devono essere monitorati attentamente.

Ogni formaggio ha caratteristiche proprie di composizione chimica, caratteristiche microbiologiche, contenuto di acqua, quantità di sale, pH, forma, dimensioni o tipo di crosta, e ciò comporta condizioni di stagionatura specifiche. Ecco una rapida panoramica dei parametri di maturazione e conservazione di alcuni formaggi all’interno delle casere:

•  I formaggi tipo Emmenthal, conservati prima per circa un mese in locali con temperatura tra gli 8 e i 12 °C, poi per circa due mesi in locali a 22-25 °C, vengono conservati tra gli  8 e 12 °C; in ogni fase l’UR è inclusa tra l’85 e il 90%.

•  I formaggi tipo Tilsiter, conservati in locali di fermentazione per due settimane a una temperatura inclusa tra 14 e 16 °C con UR del 90%, vengono poi alloggiati in casere a temperatura compresa tra 10 e 12 °C con UR del 90%.

•  I formaggi tipo Gouda maturano in locali di conservazione con una temperatura tra i 10 e i 12 °C con UR del 75%.

 ELLAB dispone di un’ampia gamma di soluzioni di misura per il monitoraggio dei parametri ambientali in questa applicazione: non esitare a contattare l’azienda per informazioni!

 

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