Perché il processo di vinificazione avvenga correttamente occorre mantenere determinate condizioni di umidità e temperatura all’interno delle cantine, condizioni garantite dagli strumenti di misura venduti da ELLAB.
Valori di temperatura non corretti e sbalzi termici danneggiano il vino: se la temperatura è troppo alta il vino matura ed invecchia prima o addirittura potrebbe leggermente rifermentare se vi fossero al suo interno lieviti ancora vivi ed un qualche residuo zuccherino; se il valore di temperatura è troppo basso potrebbero avere luogo precipitazioni dell’acido tartarico in sali di tartrato che in qualche modo impoverirebbero il vino.
La temperatura ottimale è tra i 12 e i 16 °C per i vini rossi e tra i 10 e i 12 °C per i vini bianchi. Anche il monitoraggio dell’umidità nella cantina vinicola è importante.
L’aria troppo secca nella cantina comporta i seguenti problemi: i tappi di sughero si disidratano e seccano, riducendosi di volume e consentendo così al vino di evaporare più rapidamente e all’aria di entrare nella bottiglia. L’aria trasporta ossigeno che altera le proprietà organolettiche e la struttura del vino.
Nel caso di maturazione in barrique, l’aria troppo secca provoca il disseccamento e la deformazione della botte: i giunti tra le doghe si allargano, facilitando l’evaporazione del vino e la sua ossidazione.
Anche livelli di umidità eccessiva provocano dei problemi quali la formazione di muffe sul tappo e il danneggiamento delle etichette.
L’umidità deve oscillare in sincronia con la temperatura: a temperature minime possono corrispondere umidità più basse, attorno al 65 / 70%, a temperature maggiori l’umidità può salire fino all’85%.